1 October, 2008 | admin | Komentářů (5)
Kategorie : Příprava kávy Tagy: cappuccino, latte, mikropěna, ohřívání mléka, penění mléka, příprava espresso nápojů
Káva a mléko
O přípravě mléka bylo řečeno již hodně. Jak v článcích na našem blogu (např. úterní lógr, espresso nápoje, test mléka), tak třeba v horlivé debatě na fóru pana Cuketky “Hnus i ve vaší kávě” a také na fóru Espressomania. Nebudu se znovu pouštět do hádek o správné výsledné teplotě, vlivu denaturace bílkovin a homogenizace mléka na mikropěnu atd. Co je podle mého názoru pro běžného konzumenta kávy v českých kavárnách a restauracích důležité je kvalita nápoje, který je servírován. Rozhodně nejsem tak naivní, abych věřil, že klasický číšník/servírka/barista/baristka budou ve volném čase studovat chemické změny při ohřívání mléka. Doufám jen, že aspoň jejich manažer zauvažuje nad používáním a přípravou mléka ve svém provozu, hospodaření s ním atd. Napěnit správně mléko není jaderná fyzika, zvládne to doopravdy každý! Je k pláči, že v 99 českých kavárnách či restauracích ze 100 udělat správné cappuccino neumí.
A ještě vyjádření hygieničky z pražské hygieny, která má kavárny a restaurace na starosti:
Pokud dochází k znovupoužití jednou již ohřátého mléka, měla by mít kavárna/restaurace vypracovaný přesný postup skladování a systém kritických bodů HACCP. Do tetrapaku ohřáté mléko vrátit nelze. Nesmí se také objevit žádná změna senzoriky. Doporučuji, aby si baristé mléko na připravovaný nápoj odměřili a zamezili tak i případnému plýtvání…
Následující informační brožurka shrnuje základy přípravy mléka na domácích a profesionálních kávovarech. Jsou zde popsány základní espresso nápoje jako cappuccino, macchiato, latte. Částečně je také zmíněno složení mléka a chemické procesy, které probíhají při ohřevu.
Stáhněte si brožurku Káva a mléko ve vysoké kvalitě (pdf - 2,5MB) zde
Prohlédněte si brožurku zde (nutný flash plugin) nebo klikněte na celý článek.
(4 hlasování, průměr: 5 z 5)
Loading ...13 July, 2008 | admin | Komentářů (24)
Kategorie : Espresso, Káva, Příprava kávy Tagy: americano, cappuccino, české preso, Espresso, espresso diagramy, latte, macchiato, mikropěna, příprava espressa, Příprava kávy
Jak správně připravit nápoje z espressa - update 24.7.
Nechal jsem se trochu popostrčit a konečně poskládal dohromady diagramy espresso nápojů podle našich představ (a mezinárodních standardů, pokud vůbec nějaké existují:). První řada uvádí nápoje podávané v demitasse hrníčcích (tzn. klasické espresso hrnířky o obsahu cca 70 ml). Ve druhé řadě jsou cappuccinové hrníčky o obsahu cca 150 ml. Poslední jsou obsahově (cca 250 ml) větší hrníčky na latte a ostatní mléčné nápoje (jako např. Mocha).
Zní to a především vypadá jednoduše, ALE …
V současné době se na (skoro) všechny mléčné nápoje jako cappuccino, latte atd. používá tzv. mikropěna. Pokud čtete kávové blogy pravidelně, určitě jste již na tento termín narazili. Jedná se o techniku pěnění mléka, kdy ve výsledku vznikne sametově mléčná pěna, bez jakýchkoliv bublin, s konzistencí bílé barvy. Takovým způsobem našlehané mléko nejenže výborně chutná, ale dají se s ním nalévat různé obrazce (tzv. latte art). Proto je v diagramech uvedeno nejen klasické italské cappuccino (1/3 espresso, 1/3 mléko, 1/3 pěna, obvykle naléváno pomocí lžičky), ale také cappuccino “moderní”, které je v této době považováno za standard (viz. soutěže baristů). To samé platí o macchiatu, lze servírovat klasické italské macchiato s troškou pěny na povrchu espressa (macchiato = “poskvrněné”), nebo lze dolévat po okraj demitasse hrníčku mikropěnu s latte artem. Pak se takový nápoj obvykle označuje za Seattle style macchiato.
Již pouze doplním, že Americano (tzn. single nebo double espresso + horká voda - připravujte jej obráceně, nejdříve horkou vodu a pak espresso, crema je pak výraznější) preferujeme před tzv. “Českým pressem“, či Luongem, které se obvykle připravuje jako espresso extrahované někdy i déle než minutu. Zde se samozřejmě jedná pouze o názvosloví, i když jsou všechny tři nápoje v zásadě stejné, každý je připravuje jinak (bohužel). Velmi důležité je nenechat espresso extrahovat déle než cca 30 sekund, jinak je nápoj ve výsledku hořký, spálený, bez chuti kávy, jednoduše nepitelný. Vždy je lepší připravit si do šálku horkou vodu a následně ji zalít kvalitním “shotem” espressa (tzn. cca 30 ml/7-10 g kávy/25-30 sekund/94°C).
V Čechách je oblíbené servírovat Caffé Latte ve skle. Espresso se pak nalévá jako poslední přes lžičku, aby byl nápoj ve výsledku krásně vrstvený.
Tyto diagramy si můžete stáhnout a vytisknout ve vysokém rozlišení zde (Flash pdf).
Pokud se chcete podívat na nápoje v reálu spolu s přesným popisem jejich přípravy, čtěte dále …
(18 hlasování, průměr: 4.83 z 5) Loading ...15 June, 2008 | admin | Komentářů (22)
Kategorie : Degustace, Káva, Novinky Tagy: cappuccino, lascato, mléko, test mléka
Test plnotučného mléka
Test mléka již máme na seznamu úkolů velmi dlouho. Vždyť kvalitní cappuccino se skládá až z 80 % z mléka! Při přípravě na soutěž Mistr Kávy jsme vyzkoušeli snad všechna dostupná mléka na českém trhu, ale nakonec jsme i tak nebyli s výběrem příliš spokojeni. Tentokrát se pokusíme podívat na mléka trochu podrobněji. Do testu jsme vybrali osm výrobků domácí produkce a dvě mléka zahraniční (Holandské a Švýcarské). Jednalo se pouze o mléka plnotučná, tzn. s množstvím tuků vyšší 3,5 %. Hodnotili jsme podle degustačních formulářů, které se běžně používají v mlékárnách s tím, že jsme zahrnuli i subjektivní pocit z pěnivosti mléka, která je samozřejmě pro perfektní mikropěnu na cappuccinu velmi důležitá. I když jsme si po dvou hodinách mléčného cuppingu v třiceti stupňovém horku připadali jak přerostlí kojenci, určitě to stálo za to. Celý článek
(4 hlasování, průměr: 4 z 5) Loading ...22 April, 2008 | admin | Komentářů (3)
Kategorie : Káva, Novinky Tagy: cappuccino, Espresso, logr, novinky
Jardův úterní lógr
… dnes spíše takové video ristrettko. Takže co se minulý týden událo ve světě kávy? To nejzajímavější, nejskandálnější, prostě a jednoduše drsný kávový bulvár je tady! Celý článek
(Žádná hodnocení) Loading ...
