DENNIS JACKSON @ LA BOHÈME CAFÉ

Tento článek věnuji zapáleným nadšencům. Neznám mnoho jiných lidí, jako je Dennis Jackson, ochotných pustit se s takovou vervou do práce, do opravdu obtížné práce, do skutečné dřiny. A nebo dokonce ochotných přestěhovat se přes půl zeměkoule za náročnou prací hlavního pražiče. Dennis na sebe nestrhává pozornost. Je to ten typ člověka, který když potřebujete s něčím píchnout, zůstane až dokonce, dokud není vše hotové. A bude na smluveném místě ještě před vámi. Když se Dennis ucházel o pozici v řídící radě Cechu pražičů, připadalo mi, že bych si na tom místě nedokázal představit nikoho povolanějšího, nikoho, kdo tak dokonale představuje všechny klady, které by pražič měl mít. Když jsem se poprvé doslechl, že se Dennis stěhuje za pozicí pražiče do České republiky, obdivoval jsem, s jakým elánem se pouští do takového dobrodružství, a také jsem mu fandil s překonáním všech překážek, které se mu kvůli jeho rozhodnutí stavěly do cesty. A jestli mě překvapilo, že Dennis do něčeho takového šel? Vlastně vůbec ne, protože na podobná překvápka je D Jack přeborník.

Autor: Christopher Schooley

***********************************************
Něco na úvod o pražiči kávy

Jak se jmenujete?
Dennis Jackson.

Jaké je vaše povolání?
Jsem hlavní pražič, nákupčí zelené kávy, vedoucí výroby a spolumajitel firmy La Bohème Café se sídlem v Praze.

Kolik let už pražíte?
S pražením jsem začal doma v roce 1999 a má profesionální kariéra odstartovala v roce 2002.

Jaké pražící zařízení používáte?
Diedrich 45 kilo, Joper 15 kilo, Probat UG15, Probatone 5 kilo, Probatino, pražičku na vzorky Probat a pražičku na vzorky Japer. První pražička, se kterou jsem pracoval, byl Probat L12.
******************************************************

Christopher Schooley:
Jaká je tvoje první a nejzřetelnější vzpomínka v souvislosti s kávou?

Dennis Jackson:
Můj táta byl nadšený konzument kávy a kávu jsem díky němu ochutnal ve velmi ranném věku. Když jsem chodil na základku a potom na střední, hrál jsem v kapele, která vystupovala v kavárnách po celých Státech. V té době mě káva začala fascinovat a dlouze jsem s majiteli kaváren probíral, jaké druhy kávy mají v nabídce. Nedlouho po dokončení střední školy jsem potkal pražiče, který mi ukázal, jak upražit kávu na stroji Probat 12. Učarovalo mi to a uvědomil jsem si, že přesně to chci dělat.

CS:  Můžeš mi říct něco o tom, jak se z pražiče amatéra stal profesionál?

DJ:  Doma jsem začal pražit někdy v roce 1999 a začal jsem se pomalu učit umění práce s kávou. Objednával jsem si kávy různého původu, postavil si je do řady a pak je jednu po druhé ochutnával a dělal si poznámky. Potom jsem si začal hrát s různými stupni pražení a související chutí kávy. Na malé domácí pražičce bylo obtížné nějak moc experimentovat s různými způsoby pražení, ale alespoň jsem se toho o kávě hodně naučil, což mi pomohlo k získání učňovského místa v pražírně. V té době jsem také začal kontaktovat pražiče a kladl jim dotazy. Naštěstí jsem se s celou řadou z nich skamarádil a oni mě pak učili umění pražení kávy a degustace. Skok od domácího pražení k průmyslovému pražení byla samozřejmě veliká změna, všechno mě to nesmírně zajímalo a celé to učení v pražírně bylo parádní. Nyní jsem měl dokonalou vládu nad plamenem, proudem vzduchu i rychlostí bubnu, což byly věci, které mi dřív dělaly určité potíže. Ale naučil jsem se toho hodně i o kávě a různých způsobech jejího pražení. A stále se učím, což je ta nejlepší součást tohoto povolání. Stále si ještě doma pražím pro radost a snažím se přijít na způsoby, jak vylepšit stroje, které mám, abych vynalezl nové způsoby pražení.

CS:  Co máš na pražení nejradši a co tě na tomto povolání nejvíc baví?

DJ:  Na pražení mě nejvíce baví to, jak se kávy rok od roku a vlastně i týden od týdne stále mění. Stále mě nesmírně zajímá jak věda, tak umění pražení. Stále se učím, takže mě pražení nemůže omrzet nebo se z něho stát rutina. Nejvíc mě na tom baví a stimuluje ta neustálá změna, kterou káva prochází, stále se měnící prostředí a ta snaha trefit se do toho nejlepšího způsobu pražení, abych dosáhl vyvážené kvality.

CS:  Popiš nám, jak vypadá tvůj běžný pracovní den.

DJ:  Můj typický pražící den je teď, co pracuji v La Bohème Café, trochu jiný než dřív. Obvykle den začínám tak, že několik hodin pražím. Dále se věnuji pražení vzorků, ochutnávání a kontrole kvality. Když to vyjde, tak mám potom schůzky s klienty a dělám prezentace. V poslední době jsem velice vytížený, a to je dobře.

CS:  Co je podle tebe největší problém, před kterým průmysl zabývající se výběrovou kávou stojí?

DJ:  Jsem přesvědčen, že se průmysl zabývající se výběrovou kávou bude vyvíjet pozitivním směrem. V tomto oboru pracuje hodně zapálených lidí, kteří jsou ochotní obětovat svůj čas a vzdělávat veřejnost v oblasti výběrové kávy a také v otázkách využívání udržitelných metod, a to ve všech oblastech tohoto průmyslu, od zdroje kávy po samotné kavárny. Z důvodů stavu životního prostředí se ovšem někteří pěstitelé výběrové kávy v různých částech světa potýkají s řadou problémů.

CS:  Jaká místa původu kávy jsi navštívil a kam by ses ještě rád podíval?

DJ:  Byl jsem v El Salvadoru, v Guatemale, v Kostarice, v Kolumbii a v Bolivii. Letos bych se ještě rád dostal do Brazílie, na Sumatru a do Afriky.

CS:  Nedávno sis obrátil život na ruby, když ses vydal do východní Evropy, konkrétně do Prahy, kde teď pražíš kávu. Můžeš nám o tomto svém přesunu něco víc prozradit?

DJ:  No, nedávno se mi naskytla možnost přestěhovat se do Prahy a začít pracovat s Charlesem Fleerem, který vlastní La Bohème Café. Vzhledem k tomu, že v oblasti výběrové kávy není tento evropský region tak rozvinutý jako Spojené státy, řekl jsem si, že je to skvělá příležitost, jak obor výběrové kávy zapsat do mapy českého trhu a trhu okolních zemí.

CS:  Můžeš nám říct, jaká je v Praze kultura kávy, nebo jak se ti alespoň jevila těsně po příjezdu?

DJ:  Kávová kultura v Praze je v zárodku, což je pro mě velmi vzrušující skutečnost. Mladá generace poptává kvalitní, moderní kávu na úrovni a je ochotná za takovouto kvalitu zaplatit, zatímco starší generace stále zná pouze italský model espressa, což je většinou z 25ti až 50ti procent robusta.

CS:  Co vidíš jako největší výzvu v této oblasti?

DJ:  Jeden z největších úkolů, který před námi v České republice stojí, je vzdělávat lidi a vysvětlit jim, co to vlastně výběrová káva je a proč se za ni platí víc. I jazyková bariéra je pro mě velkou výzvou.

CS:  Musel jsi někdy při pražení hasit požár?

DJ:  Žádná z pražiček, se kterými jsem pracoval, mi nikdy nechytla. Myslím, že je to proto, že je udržuji v čistotě a dobře se o ně starám.
***************************************************************
2 TIPY, JAK PRAŽIT, OD DENISSE JACKSONA
1. Svůj pražící stroj musíte dobře znát. Naslouchejte, dívejte se, čichejte, osahávejte a vždy stůjte poblíž pražičky a sledujte kávu.
2. Vždy se o svou pražičku starejte a pravidelně ji čistěte. Údržbou se toho o své pražičce mnoho dozvíte a také získáte lepší cit pro proces pražení. Žádná z pražiček, se kterými jsem pracoval, mi nikdy nechytla. Myslím, že je to proto, že je udržuji v čistotě a dobře o ně pečuji.

Přidej si a oznámkuj!

Během své nedávné návštěvy v Brazílii jsem měl možnost projet celé Minas Gerais a při návštěvách ochutnat kávu na mnoha kávových farmách, v BSCA a ve společnostech z oboru zelené kávy. Všichni, koho jsem potkal, vyjadřovali obavy o celkovou kvalitu letošní kávové sklizně kvůli extrémním dešťům, které ji doprovázely.

Takže všichni místní profesionální pražiči kávy a maloobchodníci, kteří čtete tento článek, POZOR!

Kvalita prastaré kávy „Santos“ se bude prostě dále a dále zhoršovat. Přesto, že etiketa „Santos“ se nijak nezmění, všechna tato deštěm poničená káva se dříve nebo později do nějakého toho exportního přepravního kontejneru dostane. Výsledkem bude stále častější výskyt „RIO“ chuti.

„RIO“ je chuťová vada kávových zrn, která se projevuje zřetelnou pachutí připomínající léčivo, což je výsledek pokračující enzymatické aktivity, kdy kávová zrna zůstanou uvnitř plodu a plod na keři (nebo na zemi) uschne. Tato chuť se obvykle spojuje s přírodně zpracovávanou kávou pěstovanou v Brazílii a je typická pro odrůdy pěstované v distriktu Rio v Brazílii.

I na soutěži Cup of Excellence bylo několik odrůd úplně vyloučeno z důvodu chuťové vady „RIO“, přestože byly předtím ochutnány nastokrát – jen jeden pouhý degustační šálek s vadou „RIO“ stačí, aby byl druh vyloučen z Cup of Excellence, a takovýto rozměr jej samozřejmě činí nevhodným i pro komerční prostředí a obchodování.

Mějte toto tedy prosím v budoucnu na paměti, až budete nakupovat nebo prodávat kávu s označením „Santos“.

Jeden ze způsobů, jak se vyhnout takovýmto problémům s kvalitou, je zaměřit se na kávu z oblastí méně zasažených nepřízním počasí během sklizně. My v La Boheme Café za takovéto oblasti považujeme region Bahía nebo Cerrado v Minas Gerais.

Přidej si a oznámkuj!

Během výletu po Brazílii tento měsíc jsem měl příležitost navštívit původní burzu kávy a muzeum ve městě Santos a velice jsem se zaradoval, když jsem zde narazil na vystavený podepsaný exemplář snad nestarší evropské knihy o přípravě a zdravotních přednostech kávy (a také čaje a čokolády).

Le Bon Usage du The, du Caffe, et du Chocolate pour la preservation & pour guerison des Miladies (Lyons, 1687), nebo-li
The Proper Use of Tea, Coffee, and Chocolate for the preservation of health and overcoming Diseases (Lyons, 1687), nebo-li

Jak správně používat čaj, kávu a čokoládu pro zachování zdraví a překonání chorob. (Lyons, 1687).

Kniha byla napsána v roce 1678 samozvaným francouzským chirurgem (neměl licenci) Nicolasem de Blegny. Ve svém díle de Blegny popisuje použití kávy pro lékařské účely, dlouze rozebírá léčivé účinky kávy a zmiňuje o kávě také to, že „je často používána jednoduše pro potěchu.“

Je neuvěřitelné, jak čas, technologie, politika a společnost mohou změnit naše chápání zemědělských produktů a účel, za jakým je používáme. Záleží jen tom, jakým způsobem plodinu pěstujeme a sklízíme, jak a co z ní vyrábíme nebo jak používáme její složky – ve finále má toto všechno svůj společenský, politický i ekonomický dopad.

I dnes se představy o kávě od rostliny až po šálek nápoje věčně proměňují. Po přečtení výňatků z této knihy jsem zůstal naprosto fascinován, jak se naše dnešní chápání kávy liší od chápání kávy v roce 1687. Doufám, že se mi naskytne příležitost napsat o celé této knize recenzi, neboť nadále pátrám po její přeložené verzi, a uvítám vaše názory a připomínky…

Přidej si a oznámkuj!

§

Společnost LBC je velmi potěšena oznámit všem svým příznivcům a kávovým nadšencům, že svůj tým obohatila o nového člena - Dennise Jacksona.

Do Prahy přijel po osmileté pracovní zkušenosti v kávovém průmyslu v USA.

Dennis působil jako “master roaster” v jedné z předních pražíren ve Spojených státech amerických.

V současné době zastává pozici výkonného ředitele US Roaster Guild, což je jediný akreditovaný program pro pražiče kávy, organizaci pro rozvoj a vzdělávání, která prezentuje tuto dovednost mimo jiné i jako umění a vědu zároveň.

Je certifikovaným pražičem kávy, trenérem na SCAA (Specialty Coffee Association of America), která se podílí na vzdělávacích seminářích ve všech aspektech kávového průmyslu.

Získal Q třídu na Grade Coffee Cupping License od Quality Institute (http://www.coffeeinstitute.org/). Tato licence je jednou z neprestižnějších v kávovém odvětví, co se standardizovaných coffee-cupping programů týká. Je tedy  jedním z 760ti Q třídy Cuppers v rámci celého světa.

Stejně tak bychom rádi vyzvedli jeho mnohaleté  zkušenosti s pěstováním kávy a osobní vztah s pěstiteli.

Velmi se těšíme na spolupráci a ještě jednou jej vítáme nejen v LBC, ale hlavně v České republice!

§

Přidej si a oznámkuj!

S radostí vám oznamujeme spuštění nové webové prezentace naší společnosti La Bohème Café. V současné době máte možnost výběru dvou jazykových verzí - čeština a angličtina. V budoucnu plánujeme jazykové mutace další. V čem se nová verze webu liší? Především v množství informací o samotných produktech. Každá káva má vlastní “informační kartu”, z které se dozvíte přesný název farmy, jméno farmáře, polohu, odrůdu, zpracování a další informace včetně maloobchodní ceny. Nechybí ani mapa oblasti, z které káva pochází. Dále máte možnost si přečíst kompletní popis plantáže s informacemi o historii a např. postřehy z degustací (zatím pouze v AJ).

Velkou část nové prezentace zabírají gurmánské čaje Harney and Sons. Všechny čaje jsou rozděleny do kolekcí, podle kterých můžete nakupovat na našem eshopu. Nezapomněli jsme ani na náš nový produkt - jednodruhové belgické čokolády. Zatím však pouze v gastro balení. Brzy přidáme i na eshop …

V části Informace najdete podrobně zpracované a pozměněné postupy přípravy kávy s fotkama, detailně popsané odrůdy kávy, které používámé, sekci FAQ, kterou budeme postupně rozšiřovat, pár vět o lidech v LBC atd. Však se přesvědčte sami!

Stránky jsou optimalizovány pro Firefox a IE 8. Pokud stále používáte zastaralé prohlížeče jako IE 6, doporučujeme je aktualizovat:)

ps: Pokud najdete jakoukoliv závažnou chybu, budeme velmi vděční, když nám dáte vědět. Děkujeme!

Přidej si a oznámkuj!

Srdečně zveme všechny milovníky kávy na první veletrh věnovaný pouze a jenom kávě - Cofex 2009, který se uskuteční již tento týden od čtvrtka do neděle v PVA Letňany. Budete zde moci navštívit náš stánek a ochutnat tak většinu káv z naší nabídky. Dále máme připraveno několik veřejných prezentací-seminářů-workshopů na různá kávová témata. K prodeji také budou dvě nádherné kávy: Rwanda Mig Buremera (3.místo Cup of Excellence 2008) a Bolivia Flor de Café San Ignacio (Direct Trade - farma, která získala 1.místo na CoE v roce 2007). V zásobě máme stále cca 100 volných vstupenek, piště si o ně na adresu tucek@labohemecafe.eu.

Program prezentací:

Čtvrtek 10.9.

11:00 - 12:00 - Úvod do degustace výběrových káv

12:00 - 13:00 - Latte Art workshop

Pátek 11.9.

11:00 - 12:00 - Alternativní metody přípravy kávy doma (French Press, Vac-Pot, Chemex, Aeropress atd.)

12:00 - 13:00 - Latte Art workshop

Sobota 12.9.

14:00 - 16:00 - Cup of Excellence: informace o programu, cupping cca deseti nejlepších káv z CoE Nicaragua 2009, CoE Guatemala 2009 a CoE Costarika 2009

16:00 - 17:00 - Latte Art workshop

Na našem stánku budou probíhat pravidelné degustace celý den. Budete mít příležitost ochutnat např. ledovou kávu z japonského kávo(ne)varu. Mezi novinky, které mají ve střední Evropě premiéru, bude určitě patřit Kenya Gethumbwini Estate (káva s kterou J. Hoffmann vyhrál WBC), Brazil Fazenda Rainha (CoE finalista a naše první Direct Trade káva), Rwanda Nyakizu a již zmíněná Rwanda MIG a Bolivia San Ignacio. Všechny tyto kávy budou v prodeji na našem eshopu po skončení akce.

Přidej si a oznámkuj!

Dear Member,

The SCAE Board has pleasure in confirming that the new National Coordinator for the Czech Republic is Miss Petra Vesela.

This appointment is for a duration of two years from 1st August 2009 unless otherwise decided by the SCAE Board, the Czech Republic members or, indeed, the NC herself. After that Petra may apply to be elected for another two years, along with any other nominations. No NC may serve for more than four years.

Petra will be the official contact name for the licence for the Czech Republic Chapter for the WBC and SCAE competitions.

We wish her every success in her new role and know that you will do your best to support her.

Best wishes,

Pauline Sherwood
Head of Membership & Chapter Development SCAE
European Regional Coordinator WBC

Přidej si a oznámkuj!

• 60 ks kávového porcelánu (černo-zlatý)
• Palm (ovládání) na kávovary Dalla Corte (obrázek)
• nahatý portafilter Dalla Corte
• elektrické váhy WMF (lžíce s digitálním displayem)
• tamper Espresso Gear Primo 58mm (obrázek)

Všechny tyto věci byly odcizeny v noci na 26.7. v Praze - Vokovicích.

Přidej si a oznámkuj!

Pokud vás překvapil nepříliš jasný název článku, tak vězte, že jeho dvojsmyslnost je tentokrát na místě. Kavárna na Kozím plácku (Dačického nám., Kutná Hora, mapa) je s největší pravděpodobností první kavárnou v ČR, kde na rychlé espresso budete čekat velmi, velmi dlouho. A nakonec se ho vlastně ani nedočkáte. Zato se však můžete těšit na příjemnou obsluhu pana kavárníka, velký výběr čerstvě pražených jednodruhových káv z naší produkce připravených na French pressech nebo siphon baru, nabídku dezertů a pečiva z místní pekárny, horké čokolády atd. Pokud vás všechny tyto dobroty fyzicky zmůžou, nezbývá než se odebrat do jednoho ze dvou útulných pokojů pro hosty a při pohledu na chrám sv. Barbory v klidu relaxovat.

I když je v naší zemi a především v Praze kaváren nespočet, ty se zajímavým a originálním konceptem spočítám bez problémů na jedné ruce. Důvodů je několik: neinformovanost, nechuť dělat věci pořádně, přehnané ambice, neznalost poměrů v branži atd. Jedním z nich je i snaha majitelů a provozních vyjít vstříc, co možná nejširšímu spektru zákazníků, které navíc chtějí uspokojit obsáhlou nabídkou produktů. V meníčkách o velikosti malých encyklopedií pak vybíráme z desítek druhů ochucených káv a čokolád, mochacino střídá frappucino, na stole se válí obrázky nastylovaných nápojů, které stejně nikdy v reálu nedostaneme, vždyť to znáte …

Bohužel si většina provozovatelů dnešních kaváren neuvědomuje, že staré známe ”méně znamená více” platí v gastronomii dvojnásob. Stačí si jen vzpomenout na Starbucks před pár lety, kdy se na internetu začaly objevovat absurdní manuály ve stylu ”Jak si objednat kávu“. Nabídka největšího řetězce byla jednoduše příliš komplikovaná, nepřehledná a matoucí. V domácích kavárnách se pak nabízí nejen zbytečně mnoho kávových nápojů, ale dokonce je “baristé” neumí ani správně a konzistentně připravit. Někdy mám sto chutí provozovatelům (především pak restaurací) doporučit, aby zrušili nabídku kávy úplně. Lepší než zničit dobrý pocit zákazníka z kvalitního jídla špatnou kávou, je kávu nepodávat vůbec.

Ale zpátky do Kutné Hory. Pan kavárník/majitel strávil 20 měsíců rekonstrukcí roztomilého domku v centru města, aby si zde mohl otevřít kavárnu přesně podle svých představ. Dřevěná podlaha, stoly a židle, vlastnoručně šité prostírání a meníčka, keramika z domácí produkce, stejně tak originální siphon bar na vacuum poty. Ohromné úsilí vložené do tohoto projektu je znát ihned po vstupu. Jednoduše se cítíte jako doma, nebo spíše u babičky na stavení …

Samotný výběr káv a způsob, jakým jsou zákazníkovi prezentovány, je v ČR absolutně jedinečný. Kávové farmy a plantáže jsou podrobně popsány spolu s informacemi o odrůdě kávy, zpracování a certifikaci. Kávy lze podle přání zákazníka připravit na malém (0,35l), středním (0,5l) a velkém (1l) French pressu a dále také malém a středním vacuum potu. French pressy jsou servírovány na stůl, zatímco vacuum poty připravuje obsluha na siphon baru vyrobeném na zakázku.

Při naší návštěvě jsme si s Adamem Dvořákem ze Stylových restaurací (veškeré fotky jsou jeho prací, děkujeme) objednali French press Guatemaly Finca Entre Rios (pdf), která mi chutnala ještě daleko víc, než obvykle. Že by to prostředí?

Po rekonstrukci náměstí by měla být před kavárnou postavena zahrádka, která určitě ještě přidá na již teď příjemné atmosféře. Pokud tedy máte cestu přes Kutnou Horu, rozhodně se na Kozím plácku zastavte. Třeba stejně jako já získáte lehce optimističtější pohled na českou kavárenskou scénu.

Přidej si a oznámkuj!