Příprava kávy
28 May, 2009 | admin | Komentářů (36)
Kategorie : Degustace, Káva, Novinky, Příprava kávy Tagy: české presso, Káva, PFF, Příprava kávy
Zákazník má vždy pravdu? Obvykle ne!
(Foto by Confusedbee - Flickr)
Tento příspěvek bude možná trošku arogantní a afektovaný, ale zajímá mě váš názor na otázku s kterou si již nějaký ten pátek lámu hlavu. Samozřejmě se pokusím zůstat v mezích kávy, ale myslím si, že tento problém je v kvalitní gastronomii univerzální.
I když bohužel LBC nevlastní kavárnu, neustále se potýkáme s problémy svých klientů ohledně správné přípravy kávy. Praxe je taková, že všechny kávové a čajové zákazníky zaškolujeme individuálně na základě jejich zájmu, času a možnostech. Čím větší zájem ze strany majitelů kaváren, restaurací a hotelů, tím pro nás lépe (s některými klienty jsme strávili i několik dní a stále to nestačilo!). Něco jiného je ochutnat jednou špatně připravené Illy a espresso směs neznámé značky. U Illy přece musel udělat chybu barista … Neříkám, že existuje pouze jedna správná technika, jak kávu (a teď chci především mluvit o espressu) připravovat, ale jsou určitá pravidla a standardy, podle kterých se lze řídit (a ty jsme si my nevymysleli). Pokusil jsem se je pouze shrnout ve stále hojně navštěvovaném článku “Jak správně připravit nápoje z espressa” a “Příprava mléka”. Jako bumerang se k nám však neustále vrací jedna a tatáž odpověď: “Když oni to tak naši zákazníci nechtějí!” O českém pressu, piccolu, latté a jiných českých specialitách a pseudo nápojích byly popsány celé blogy a fóra. Neustále se mluví o tom, že se lidé pomalu učí pít správné espresso a cappuccino atd. Změnu však já osobně nevidím nebo ji považuji za minimální. Neustále vidím zákazníky objednávat neexistující piccola, pořád se extrahují dvouminutová “pressa” a “baristé” (kterých je zde pramálo) znásilňují páry espresso kávovarů při pěnění pěny do koupele (chudák krávy). Stále se do espressa hází čtyři cukry a mraky mléka před samotným ochutnáním. Stále se ráno předemele kilogram kávy, aby to mletí náhodou během směny nezdržovalo … Pokračovat by šlo ještě dlouho. Stačí si například přečíst několik recenzí kaváren v ČR.
(6 hlasování, průměr: 5 z 5)
Loading ...24 April, 2009 | admin | Komentářů (15)
Kategorie : Káva, Novinky, Překapávaná káva, Příprava kávy, Technologie Tagy: cold brew, ledová káva
Ledová káva stylově
Z Atlanty jsme po různých peripetiích nakonec v pořádku přivezli i následující japonský kávovar na ledovou kávu. Na našem blogu jsme se o něm již několikrát zmiňovali, např. v reportáži o kávě v Japonsku. Tentokrát tedy jen pár fotek a krátký popis této pro nás vcelku exotické přípravy …
Celý článek
(1 hlasování, průměr: 4 z 5) Loading ...20 April, 2009 | admin | Komentářů (5)
Kategorie : Káva, Novinky, Příprava kávy, Soutěže Tagy: Gwylim Davies, WBC finále
Nejlepším baristou světa je Gwilym Davies z U.K.
Už cestou letadlem z Londýna jsme měli možnost poznat tohohle sympatického a vždy pohodově naladěného chlápka z Londýna. Mimo toho, že bydlí na houseboatu se svým psem a vlastní pojízdné espresso drožky po celém Londýně, je to také úžasný barista. O tom se v Atlantě během posledních dnů přesvědčil celý svět. Gwilym je po Jamesovi druhým britským baristou, kterému se povedlo tento vysoce ceněný titul získat. Dle mého osobního názoru by však mělo patřit největší uznání Anette Moldvaer, která pracuje pro Square Mile Roaster jako pražič. Anette již 3 (!!) roky po sobě upražila vítězné kávy na WBC.
Sammy Piccolo opět na nejvyšší příčku nedosáhl. Trojnásobný vícemistr WBC si tak bude muset opět další rok počkat. Domácí Mike Phillips hnaný tisícovým davem se musel spokojit “pouze” se třetím místem.
Na závěr malé příjemné překvapení. V následujících týdnech budete mít opravdu jedinečnou možnost, jak ochutnat ty absolutně nejlepší espressa na světě. Velkou většinu vítězných káv, spolu se spoustou dalších a neméně zajímavých, přivezeme do Prahy (nebo snad Brna?:), kde uspořádáme veřejnou degustaci. Malý “coffeeser”:
Intelligentsia CoE Rwanda #19, Square Mile Colombia Obispo, Counter Culture Kenya Thunguri Mikrolot, Brazil Daterra Reserve WBC, Tim Wendelboe Colombia Las Mingas Oda WBC, Ethiopia Idido Misty Valley, El Salvador Los Luchadores Pacamara … a mnohem, mnohem víc …
Finální pořadí:
1 Michael Phillips, USA, 670.5
2 Sammy Piccolo, Canada, 637.5
3 Gwilym Davies, UK, 598.5
4 Attila Molnar, Hungary, 596
5 Colin Harmon, Ireland, 595
6 Lee Jong Hoon, Korea, 591.5
7 Raul Rodas, Guatemala, 576
8 Carl Sara, New Zealand, 568
9 Flor de Maria Gochez Ayala, El Salvador, 563
10 Akihiru Okada, Japan, 558.5
11 Kira Malchenko, Russia, 553.5
28 Michal Kocman, Czech Republic, 466.5
… úplné pořadí všech soutěžících najdete na blogu Barista Magazine zde
(3 hlasování, průměr: 5 z 5) Loading ...16 April, 2009 | admin | Komentářů (0)
Kategorie : Espresso, Káva, Latte Art, Novinky, Příprava kávy, Soutěže Tagy: Atlanta, Octane Cafe, WBC, World Barista Championship 2009
SCAA a WBC Atlanta, USA - začínáme!
Už je to tady. Olympiáda baristů, kteří se do Georgia World Congress Centra v Atlantě sjeli z celého světa, dnes oficiálně začíná. Vše je na svém místě, mašiny naleštěné, mlýnky jakbysmet, teď jen aby baristé neměli problémy dostavit se na soutěž po dnešní uvítací party:) Na blogu LBC se pokusíme zachytit vše podstatné. Rozhodně však neváhejte využít i ostatní zdroje, které jsou k dispozici. Oficiální blog WBC je zde. Online streamové vysílání začíná od 11:00 CET zde. Twitter WBC můžete odebírat zde. Následuje prvních pár fotek a postřehů z velmi dlouho očekávané akce … Celý článek
(1 hlasování, průměr: 5 z 5) Loading ...12 April, 2009 | admin | Komentářů (1)
Kategorie : Káva, Příprava kávy, Soutěže Tagy: Coffeeright, káva v Brně, Sunakashi Bar
Coffeeright III.
Již třetí pokračování kávové akce Coffeeright v brněnském Sunakashi baru opět stálo za to! V lehce komornější atmosféře si to baristé tentokrát rozdali v přípravě signature drinků, tzn. kávových nápojů, kde se meze fantazie nekladou. A ty se tentokrát doopravdy nekladly! Team foodblogerů Cuketka-Chillijulie nás provedl světem molekulární mixologie (Cuketka je v tomto oboru již odborník - viz. článek), ostatní, včetně mě, se pokusili alespoň držet krok v originalitě svých výtvorů. Co bylo ale hlavním důvodem tohoto setkání? No přeci narozeniny překrásné Faemy E61 Legend. Příprava espressa na této mašince je jak řídit Ferrari 275 po italských silnicích. No aspoň toho prvního jsme si tentokrát mohli dosyta užít …
(2 hlasování, průměr: 2.5 z 5) Loading ...3 March, 2009 | admin | Komentářů (0)
Kategorie : Novinky, Příprava kávy, Restaurace a kavárny, Soutěže Tagy: Coffee Right, irská káva
Coffee Right II. v Brně - Irská káva
Kávové show v brněnské kavárně/baru Sunakashi dnes pokračují druhý dílem zaměřeným na irskou kávu. Minule jste mohli vidět to nejlepší z latte art, tentokrát půjdeme do boje se šlehačkou a irskou whiskey. Pod přísným dohledem poroty ve složení Mr. Zucchini, Chilli Julie a Petry Veselé si to opět rozdají nejlepší baristé z celé ČR. Ptáte se, co bude v naší irské kávě? Daterra Sweet Collection připravená na French pressu, nerafinovaný třtinový cukr, irská whiskey Magilligan Pure Pot Still Single Malt a čerstvá smetana přímo od krávy. Přijďte se podívat a hlavně ochutnat!
Kdy: dnes od 18:00
Kde: Kavárna Sunakashi, Rooseveltova 9, Brno
(1 hlasování, průměr: 1 z 5) Loading ...13 February, 2009 | admin | Komentářů (39)
Kategorie : Příprava kávy, Technologie Tagy: Aeropress
Aeropress - v jednoduchosti je síla
Přestalo vás bavit připravovat si kávu na French pressu? Nebo snad ráno nemáte čas čekat 4 minuty na svůj oblíbený šálek? Příprava espressa je na vás moc složitá a finančně náročná? Zkuste AEROPRESS! V zahraničí velmi populární, jednoduchá, rychlá a především levná metoda přípravy kvalitní kávy. V Norsku se již dokonce pořádají i soutěže v aeropressování…
(7 hlasování, průměr: 4.86 z 5) Loading ...25 January, 2009 | admin | Komentářů (7)
Kategorie : Káva, Novinky, Překapávaná káva, Příprava kávy, Technologie, Zelená káva Tagy: ExtractMoJo, Fair Trade, kávové nápoje, statistiky produkce kávy
“Úterní” lógr po dlouhé době opět zde
Je sice pozdní neděle, ale pár nedávných objevů mě donutilo sednout k počítači a po dlouhé době dát dohromady “úterní” lógr. Začneme zajímavým čtením, několika novinkami v naší společnosti, velmi originálním počítačovým programem z dílny kávového guru George Howella a nakonec ještě přidáme trochu statistik. Jdem na to … Celý článek
(2 hlasování, průměr: 5 z 5) Loading ...4 December, 2008 | admin | Komentářů (1)
Kategorie : Káva, Novinky, Příprava kávy, Restaurace a kavárny Tagy: káva v Japonsku, vacuum pot
Na kávě v Japonsku podruhé
Japonsko je v tomto roku nejaktivnějším hráčem na poli Specialty Coffee. V aukcích Cup of Excellence se to japonskými pražírnami jen hemží (např. CoE Columbia). Čím to, že čajová velmoc najednou přesedá spíše na kávu? Vždyť na každém rohu již najdete kavárny s obrovským výběrem různých plantáží a odrůd. Ty nejexkluzivnější (a nejdražší) kávy jako JBM, Bourbon Pointu, Kopi Luwak se zde prodávají stejně běžně jako u nás balení Jihlavanky. K dokonalosti dovedená a všudypřítomná příprava na vacuum potech pak představuje jak efektní, tak především efektivní metodu jak z kávy dostat maximum. Leč v Japonsku je přeci všechno dokonalé a každá maličkost má svůj smysl:) Tentokrát jsme dali dohromady fotogalerii z řetězce kaváren a pražíren Hiro Coffee a dvou malých pražíren ve městě Nara a Osaka. A Lukáši, Martine, díky! (Předchozí článek o kávě v Japonsku najdete zde.)
(1 hlasování, průměr: 4 z 5) Loading ...1 October, 2008 | admin | Komentářů (5)
Kategorie : Příprava kávy Tagy: cappuccino, latte, mikropěna, ohřívání mléka, penění mléka, příprava espresso nápojů
Káva a mléko
O přípravě mléka bylo řečeno již hodně. Jak v článcích na našem blogu (např. úterní lógr, espresso nápoje, test mléka), tak třeba v horlivé debatě na fóru pana Cuketky “Hnus i ve vaší kávě” a také na fóru Espressomania. Nebudu se znovu pouštět do hádek o správné výsledné teplotě, vlivu denaturace bílkovin a homogenizace mléka na mikropěnu atd. Co je podle mého názoru pro běžného konzumenta kávy v českých kavárnách a restauracích důležité je kvalita nápoje, který je servírován. Rozhodně nejsem tak naivní, abych věřil, že klasický číšník/servírka/barista/baristka budou ve volném čase studovat chemické změny při ohřívání mléka. Doufám jen, že aspoň jejich manažer zauvažuje nad používáním a přípravou mléka ve svém provozu, hospodaření s ním atd. Napěnit správně mléko není jaderná fyzika, zvládne to doopravdy každý! Je k pláči, že v 99 českých kavárnách či restauracích ze 100 udělat správné cappuccino neumí.
A ještě vyjádření hygieničky z pražské hygieny, která má kavárny a restaurace na starosti:
Pokud dochází k znovupoužití jednou již ohřátého mléka, měla by mít kavárna/restaurace vypracovaný přesný postup skladování a systém kritických bodů HACCP. Do tetrapaku ohřáté mléko vrátit nelze. Nesmí se také objevit žádná změna senzoriky. Doporučuji, aby si baristé mléko na připravovaný nápoj odměřili a zamezili tak i případnému plýtvání…
Následující informační brožurka shrnuje základy přípravy mléka na domácích a profesionálních kávovarech. Jsou zde popsány základní espresso nápoje jako cappuccino, macchiato, latte. Částečně je také zmíněno složení mléka a chemické procesy, které probíhají při ohřevu.
Stáhněte si brožurku Káva a mléko ve vysoké kvalitě (pdf - 2,5MB) zde
Prohlédněte si brožurku zde (nutný flash plugin) nebo klikněte na celý článek.
(4 hlasování, průměr: 5 z 5) Loading ...
