Dennis Jackson pro Roast Magazine

22 March, 2010 | labohemecafe | Vytiskni

Kategorie : Káva, Novinky, Pražení, Překapávaná káva Tagy: coffee, dennis jackson, la boheme cafe

DENNIS JACKSON @ LA BOHÈME CAFÉ

Tento článek věnuji zapáleným nadšencům. Neznám mnoho jiných lidí, jako je Dennis Jackson, ochotných pustit se s takovou vervou do práce, do opravdu obtížné práce, do skutečné dřiny. A nebo dokonce ochotných přestěhovat se přes půl zeměkoule za náročnou prací hlavního pražiče. Dennis na sebe nestrhává pozornost. Je to ten typ člověka, který když potřebujete s něčím píchnout, zůstane až dokonce, dokud není vše hotové. A bude na smluveném místě ještě před vámi. Když se Dennis ucházel o pozici v řídící radě Cechu pražičů, připadalo mi, že bych si na tom místě nedokázal představit nikoho povolanějšího, nikoho, kdo tak dokonale představuje všechny klady, které by pražič měl mít. Když jsem se poprvé doslechl, že se Dennis stěhuje za pozicí pražiče do České republiky, obdivoval jsem, s jakým elánem se pouští do takového dobrodružství, a také jsem mu fandil s překonáním všech překážek, které se mu kvůli jeho rozhodnutí stavěly do cesty. A jestli mě překvapilo, že Dennis do něčeho takového šel? Vlastně vůbec ne, protože na podobná překvápka je D Jack přeborník.

Autor: Christopher Schooley

***********************************************
Něco na úvod o pražiči kávy

Jak se jmenujete?
Dennis Jackson.

Jaké je vaše povolání?
Jsem hlavní pražič, nákupčí zelené kávy, vedoucí výroby a spolumajitel firmy La Bohème Café se sídlem v Praze.

Kolik let už pražíte?
S pražením jsem začal doma v roce 1999 a má profesionální kariéra odstartovala v roce 2002.

Jaké pražící zařízení používáte?
Diedrich 45 kilo, Joper 15 kilo, Probat UG15, Probatone 5 kilo, Probatino, pražičku na vzorky Probat a pražičku na vzorky Japer. První pražička, se kterou jsem pracoval, byl Probat L12.
******************************************************

Christopher Schooley:
Jaká je tvoje první a nejzřetelnější vzpomínka v souvislosti s kávou?

Dennis Jackson:
Můj táta byl nadšený konzument kávy a kávu jsem díky němu ochutnal ve velmi ranném věku. Když jsem chodil na základku a potom na střední, hrál jsem v kapele, která vystupovala v kavárnách po celých Státech. V té době mě káva začala fascinovat a dlouze jsem s majiteli kaváren probíral, jaké druhy kávy mají v nabídce. Nedlouho po dokončení střední školy jsem potkal pražiče, který mi ukázal, jak upražit kávu na stroji Probat 12. Učarovalo mi to a uvědomil jsem si, že přesně to chci dělat.

CS: Můžeš mi říct něco o tom, jak se z pražiče amatéra stal profesionál?

DJ: Doma jsem začal pražit někdy v roce 1999 a začal jsem se pomalu učit umění práce s kávou. Objednával jsem si kávy různého původu, postavil si je do řady a pak je jednu po druhé ochutnával a dělal si poznámky. Potom jsem si začal hrát s různými stupni pražení a související chutí kávy. Na malé domácí pražičce bylo obtížné nějak moc experimentovat s různými způsoby pražení, ale alespoň jsem se toho o kávě hodně naučil, což mi pomohlo k získání učňovského místa v pražírně. V té době jsem také začal kontaktovat pražiče a kladl jim dotazy. Naštěstí jsem se s celou řadou z nich skamarádil a oni mě pak učili umění pražení kávy a degustace. Skok od domácího pražení k průmyslovému pražení byla samozřejmě veliká změna, všechno mě to nesmírně zajímalo a celé to učení v pražírně bylo parádní. Nyní jsem měl dokonalou vládu nad plamenem, proudem vzduchu i rychlostí bubnu, což byly věci, které mi dřív dělaly určité potíže. Ale naučil jsem se toho hodně i o kávě a různých způsobech jejího pražení. A stále se učím, což je ta nejlepší součást tohoto povolání. Stále si ještě doma pražím pro radost a snažím se přijít na způsoby, jak vylepšit stroje, které mám, abych vynalezl nové způsoby pražení.

CS: Co máš na pražení nejradši a co tě na tomto povolání nejvíc baví?

DJ: Na pražení mě nejvíce baví to, jak se kávy rok od roku a vlastně i týden od týdne stále mění. Stále mě nesmírně zajímá jak věda, tak umění pražení. Stále se učím, takže mě pražení nemůže omrzet nebo se z něho stát rutina. Nejvíc mě na tom baví a stimuluje ta neustálá změna, kterou káva prochází, stále se měnící prostředí a ta snaha trefit se do toho nejlepšího způsobu pražení, abych dosáhl vyvážené kvality.

CS: Popiš nám, jak vypadá tvůj běžný pracovní den.

DJ: Můj typický pražící den je teď, co pracuji v La Bohème Café, trochu jiný než dřív. Obvykle den začínám tak, že několik hodin pražím. Dále se věnuji pražení vzorků, ochutnávání a kontrole kvality. Když to vyjde, tak mám potom schůzky s klienty a dělám prezentace. V poslední době jsem velice vytížený, a to je dobře.

CS: Co je podle tebe největší problém, před kterým průmysl zabývající se výběrovou kávou stojí?

DJ: Jsem přesvědčen, že se průmysl zabývající se výběrovou kávou bude vyvíjet pozitivním směrem. V tomto oboru pracuje hodně zapálených lidí, kteří jsou ochotní obětovat svůj čas a vzdělávat veřejnost v oblasti výběrové kávy a také v otázkách využívání udržitelných metod, a to ve všech oblastech tohoto průmyslu, od zdroje kávy po samotné kavárny. Z důvodů stavu životního prostředí se ovšem někteří pěstitelé výběrové kávy v různých částech světa potýkají s řadou problémů.

CS: Jaká místa původu kávy jsi navštívil a kam by ses ještě rád podíval?

DJ: Byl jsem v El Salvadoru, v Guatemale, v Kostarice, v Kolumbii a v Bolivii. Letos bych se ještě rád dostal do Brazílie, na Sumatru a do Afriky.

CS: Nedávno sis obrátil život na ruby, když ses vydal do východní Evropy, konkrétně do Prahy, kde teď pražíš kávu. Můžeš nám o tomto svém přesunu něco víc prozradit?

DJ: No, nedávno se mi naskytla možnost přestěhovat se do Prahy a začít pracovat s Charlesem Fleerem, který vlastní La Bohème Café. Vzhledem k tomu, že v oblasti výběrové kávy není tento evropský region tak rozvinutý jako Spojené státy, řekl jsem si, že je to skvělá příležitost, jak obor výběrové kávy zapsat do mapy českého trhu a trhu okolních zemí.

CS: Můžeš nám říct, jaká je v Praze kultura kávy, nebo jak se ti alespoň jevila těsně po příjezdu?

DJ: Kávová kultura v Praze je v zárodku, což je pro mě velmi vzrušující skutečnost. Mladá generace poptává kvalitní, moderní kávu na úrovni a je ochotná za takovouto kvalitu zaplatit, zatímco starší generace stále zná pouze italský model espressa, což je většinou z 25ti až 50ti procent robusta.

CS: Co vidíš jako největší výzvu v této oblasti?

DJ: Jeden z největších úkolů, který před námi v České republice stojí, je vzdělávat lidi a vysvětlit jim, co to vlastně výběrová káva je a proč se za ni platí víc. I jazyková bariéra je pro mě velkou výzvou.

CS: Musel jsi někdy při pražení hasit požár?

DJ: Žádná z pražiček, se kterými jsem pracoval, mi nikdy nechytla. Myslím, že je to proto, že je udržuji v čistotě a dobře se o ně starám.
***************************************************************
2 TIPY, JAK PRAŽIT, OD DENISSE JACKSONA
1. Svůj pražící stroj musíte dobře znát. Naslouchejte, dívejte se, čichejte, osahávejte a vždy stůjte poblíž pražičky a sledujte kávu.
2. Vždy se o svou pražičku starejte a pravidelně ji čistěte. Údržbou se toho o své pražičce mnoho dozvíte a také získáte lepší cit pro proces pražení. Žádná z pražiček, se kterými jsem pracoval, mi nikdy nechytla. Myslím, že je to proto, že je udržuji v čistotě a dobře o ně pečuji.

Přidej si a oznámkuj!