11 May, 2009 | admin |  Vytiskni

Kategorie : Degustace, Espresso, Káva, Novinky, Soutěže, Zelená káva Tagy: cupping, Michal Kocman, Mistrovství světa baristů, Pražení, SCAA, SCAE, WBC, World Barista Championship

WBC a SCAA, Atlanta 2009 - závěrečné shrnutí

Atlanta se na pár dní stala světovým centrem kávy, tak jako před 13 lety centrem sportu během letních olympijských her. Nejen že se zde konala největší kávová výstava na světě pod záštitou SCAA, ale přidalo se i 51 nejlepších baristů ze zemí celého světa, kteří po dobu čtyř dní bojovali o titul nejprestižnější - World Barista Champion. Aby toho nebylo málo, tak se před samotným začátkem akce odehrál vůbec první ročník dvoudenního Symposia, na kterém se sešly všechny špičky kávového světa. Jinými slovy bylo o zábavu dokonale postaráno …

Octane - ideální kavárna na předměstí Atlanty

Abychom vydrželi běhat celý den mezi soutěžní a výstavní plochou, spolu s účastí na přednáškách a seminářích, bylo nutné se ráno dobře nasnídat. O to se celý týden starala kavárna Octane, která se stala potkávacím místem pro všechny zúčastněné. Poprvé jsem zde vyzkoušel kávu od Abdullah Bagershe - Ethiopia Yirgacheffe Idido Misty Valley a byla z toho láska na první doušek!

Jak jsme zde dny obvykle začínali, tak celkem i často v brzkých ranních hodinách končili. První party byla tematicky jasně daná - Thursday Night Throwdown (TNT), aneb tradiční čtvrteční Latte Art Jam, který se zde již koná přes rok, jeho sláva dosáhla i na náš blog a myšlenka inspirovala Globe Latte Art Jam! Samozřejmě jsme se s Michalem a dalšími asi 50 odvážnými zúčastnili, ale příliš velkou díru do světa neudělali … že by to americké pivo? Skoro nikdo ani neví, kdo nakonec vyhrál …

Octane je jinak vskutku úžasná a netradiční kavárna. Vše je zde soustředěno na kávu, která je pražena společností Counter Culture. Nabídka je doopravdy široká a plná prvotřídních farem. Vyzkoušeli jsme SO espresso Shakisso z údolí Dewa v Sidamu, macchiato a již zmiňovanou Misty Valley na French pressu. Osazenstvo kavárny toho ví o kávě doopravdy, ale doopravdy hodně. Není se co divit. Každý barista, který chce zde pracovat, musí ukončit náročný tréninkový program ve školícím středisku Counter Culture klasickou 15 min prezentací s vlastním signature drinkem tak, jak ji známe ze soutěží. Perfektní espressa a latte art na cappuccinech zde nebyly vůbec ničím zvláštním …

WBC Bar

Ale zpět do Georgia World Congress Center, kde se výstava a soutěže konaly. Soutěžní plocha (kde byl vstup překvapivě zdarma, jinak SCAA $125) byla rozdělena na tréninkovou místnost pro soutěžící baristy, WBC Bar na kterém se po celou dobu připravovaly různorodé nápoje pro veřejnost zdarma a samotné tři stanoviště, kde soutěž probíhala.

WBC Bar si vzal na starost dočasný vítěz WBC Stephen Morrissey, který zde uspořádal několik desítek prezentací těch nejlepších světových baristů a pražíren. Většinu času se na sponzorských mlýncích Mahlkoenig prezentovala káva z brazilské Daterry, kterou máte také možnost i u nás zakoupit. Své soutěžní nápoje předváděli James Hoffmann, Danielle Glasky, Michael Phillips a mnoho dalších.

Bylo zde také k vidění pár doopravdových lahůdek. Premiéru měl například prototyp Uber Boileru (video) od firmy Marco. Jedná se o technologicky zajímavý nápad, který vznikl z potřeby mít na baru neustále k dispozici konstantně horkou vodu o předvolené teplotě. Pomocí Uber Boileru je možné zalít kávu v Chemexu nebo French pressu vodou o přesné teplotě (na desetinu stupně) a množství. Uber Boiler je totiž vybaven i váhou! Nemůžeme se dočkat až Marco začne tento geniální nápad komerčně vyrábět. Schválně zkuste uhádnout, kdo za tím vším stojí …

Další hračka, která mě zaujala, byl tento prototyp tamperu. Odpadá s ním starost o vychýlené stlačení kávy … zajímavé!

… když už jsme u těch tamperů, tak Reg Barber opět pobavil jednou ze svých hraček - tamperem s vlnitou základnou. Sice se můžeme jenom dohadovat do jaké míry to ovlivní extrakci, ale každopádně to vypadá hodně ”cool”:)

WBC, aneb kdo nahradí Stephena Morrissey

Zpátky však k soutěži baristů. Ta probíhala v samostatné hale od čtvrtka do neděle a rozhodně jí nechyběl zájem médií a veřejnosti. Před vlastním vystoupením měli soutěžící jednu hodinu na přípravu a vyzkoušení své kávy a mléka. K dispozici byly tři kávovary Nuova Simonelli Aurelia WBC na kterých se podle předem daného rozvrhu střídaly teamy všech zúčastněných zemí. Někteří (např. Australané a Američané) to brali sakra vážně a během této zkušební hodiny dokázali vyzkoušet i víc jak 15 různě pražených a starých káv.

Většina káv byly opravdové skvosty. Výhodou pohybu v zákulisí tak byla jedinečná možnost vyzkoušet espressa, cappuccina a sig. drinky většiny soutěžících:) Co mi utkvělo po pár týdnech v paměti? Jednoznačně single origin espresso (které svou komplexností chutnalo mnohem více jako směs) Mike Phillipse (video) z Intelligentsie, který se na poslední chvíli rozhodl pro CoE Rwandu #19. Pak ještě nádherně vyvážené cappuccino z espressa z kolumbijské farmy del Obispo od Gwilyma (video) a v neposlední řadě směs Sammyho Piccola (video) (85% Costa Rica Cafetalera Herbazú a 15% Ethiopia Yergacheffe Aricha #33), která doopravdy zbořila veškeré moje předsudky o tom, jak by tento nápoj měl chutnat. Pokud jsme si do této doby mysleli, že grapefruit je v chuti espressa obvykle negativním elementem, tak tento borec z Vancouveru dokázal na chuti tohoto citrusu postavit celou svou prezentaci. A jeho espresso doopravdy chutnalo jako čerstvě vymačkaný grapefruit!! Aftertaste pak nepřebily ani dva hamburgery u oblíbeného Johnnyho Rocketa.

Velký dojem ještě udělala káva (a samozřejmě i baristické umění) Attily Molnara z Maďarska (video), který se stal velkým finálovým překvapením. Sympaťák z Costa Coffee v Budapešti použil nádhernou (chtělo by se až říct sexy:) ethiopskou kávu Beloya, která v minulém roce způsobila mnoha lidem tzv. beloyagasm (termín ze srandy použitý Markem Princem z Coffeegeeku). Jeden z nejlepších mikrolotů z Etiopie vůbec (Coffeereview - 97 bodů), byl při soutěži 20 dní (!) od pražení (toho se ujala pražírna Estate Coffee v Kodaňi). V šálku mi připadala jako ty nejlepší kávy z Harraru a Yirgacheffe, ale na steroidech. Attila ji během prezentace popsal jako velmi ”barevnou” kávu, čímž chtěl určitě říct, že právě tato sklizeň byla extrémně komplexní, chuťově vícedimenzionální než je u etiopských káv zpracovaných suchou metodou zvykem.

Michal Kocman

Michal Kocman, profesionální barista z brněnské pobočky Coffee Heaven, přijížděl do Atlanty ne zrovna dobře naladěn po událostech, které se vyskytly nejen mezi ním a českou SCAE po výhře na Mistru Kávy. Nakonec mohl být velmi rád, že po mnoha (zbytečných) peripetiích vůbec dostal šanci Českou republiku na mistrovství světa reprezentovat. Bez jakýchkoliv pochybností mohu říct, že se toho ujal svědomitě. Týden před samotnou soutěží strávil v tréninkových prostorách Coffee Heaven v Praze, kde ladil své vystoupení, sig.drink a také kávu. Pro WBC dostal od zaměstnavatele speciálně napraženou jednodruhovou kávu z brazilské farmy Monte Alegre, odrůdy žlutý bourbon. Svůj sig.drink založil na rozmarýnu, kokosovém mléku a vlašských oříšcích naložených v medu. Celou prezentaci pak bravurně zvládl v angličtině. Krátký rozhovor, který jsme udělali s Michalem Kocmanem těsně před odletem do USA pro magazín Beverage&Gastro, si můžete přečíst zde: pdf.

Poděkování patří určitě všem, kteří v nesnadné situaci projevili zájem Michalovi finančně pomoci, ikdyž to nakonec nebylo třeba … Osobně také děkuji borcům z EspressoParts.com za zapůjčení mlýnku Mazzer Robur a Danielle Glasky z Octane Coffee za hořák. Thanks a lot!

… a to další

Oficiálním sponzorem WBC se tento rok stala Nuova Simonelli s kávovarem Aurelia (ve výběru porazila NS v obálkové metodě Dalla Corte a předešlého sponzora La Marzocco). Krásné HX mašinky, které umí vařit výbornou kávu, během celého šampionátu neměly ani jeden technický problém …

Michal dostal od technických rozhodčích velmi vysoké hodnocení. Jeho cappuccina byla také ukázková!

Mike Phillips (3.místo) předvádí jeden ze svých sig. drinků pro veřejnost na WBC baru. (Nakonec jsem jeden stačil také ukrást:) Limetková bomba se v horkých dubnových dnech pila úplně sama!

Sammy Piccolo z 49th Parallel Roasters je už na WBC opravdovým matadorem. Bohužel opět na nejvyšší příčku nedosáhl a skončil jako již třikrát předtím na druhém místě.

Interakce - jeden z důvodů proč Gwilym z UK vyhrál toto mistrovství. Povedlo se mu totiž zajímavým způsobem vtáhnout porotu do své prezentace a “ušít” jim svůj sig. drink na míru! Už minulý rok jsme viděli v Kodani náznak tohoto trendu u belgické (?) baristky, která si jakoby nic z počátku prezentace s porotci zacuppovala. Bodré, ale fungovalo to … Gwilym šel tentokrát ještě dál. Rozdal senzorickým porotcům obálky s papírky na kterých bylo na výběr z několika druhů sladkosti (med, cukrová třtina, melasa atd.). Porotce si zvolil tu, která mu nejvíce chuťově vyhovuje a Gwilym pak na ní postavil svůj sig. drink. Čistě teoreticky tak mohl připravit 256 jedinečných sig. drinků … wow:)

(foto: Confusedbee - Flickr.com)

Všech šest finalistů pěkně pohromadě - zleva: Piccolo, Phillips, Davies, Molnar, Harmon a Lee Jong Hoon.

Japonská výprava byla z těch nejpočetnějších …

Mimo dění na WBC

(foto Confusedbee - Flickr)

Stánek možná největší Specialty Coffee pražírny na světě - Intelligentsia Coffee and Tea - byl celé dny k prasknutí. Na této krásné mašince od Synessa připravovali baristé např. takové “pecky” jako SO espresso z bolívijské Anjilanaky. Pokud hledáte nápad na koncept jedinečné kavárny, možná by stálo za to udělat si výlet do Venice, CA, kde příští týden otevírá možná nejoriginálnější kavárna, jakou jste kdy mohli navštívit. Přečtěte si víc třeba v článku v L.A. Times.

(foto Slayer - Flickr)

Kde ale byl úplně největší nával z celé SCAA show? No rozhodně u stánku výrobce espresso mašin Slayer. Máteli rádi espresso kávovary, tak vám tahle americká černá ovce ze Seattlu mezi italskými výrobci určitě nemohla uniknout. Absolutní kontrola baristy nad průběhem extrakce espressa odlišuje Slayera od svých největších konkurentů - LM a Synessa. Možnost manuálně měnit tlak v průběhu preinfůze a samotné extrakce je doopravdy jedinečná. Pokud narazíte na ideální tlakový profil, není nic lehčího než si ho uložit do připojené počítačové jednotky (která se dá samozřejmě synchronizovat s laptopem) a pak ho již jen nechat automaticky opakovat. Chcete vidět dokonalou “nahatou extrakci”? Tady je …

(foto Slayer - Flickr)

Kluci z Jižní Dakoty z pražíren Coffea Roasterie měli jednoduchou, ale doopravdy poutavou prezentaci - Pojďte si s námi zacuppovat! Vzhledem k tomu, co bylo na stole, jsem nepotřeboval dlouhou dobu na rozmyšlení. Ethiopia Beloya, Sumatra Blue Batak, Ethiopia Worka, El Salvador Finca Suiza … wow, půlhodinka u tohoto stolu utekla jak nic. Navíc mi dělal společnost Graciano Cruz, jeden z nejinovativnějších farmářů v Latinské Americe, který mimo jiné pomohl většinu ethiopských mikrolotů, které jsme ochutnávali, objevit. Jednoduše kávový ráj …

Další jednoduchý způsob přípravy - tzv. drip bar. Obvykle se používají japonské filtry od Haria, ale existují alternativy. Důležité je filtry nejdříve pořádně smočit v horké vodě, aby se zničila papírová příchuť v kávě. Někteří z vás již mohli kávu z drip baru vyzkoušet během degustace WBC káv v Bio Zahradě.

Japonci v akci! Siphon bar za 20000 dolarů konečně na vlastní oči a musím uznat, že je to doopravdy podívaná. Navíc byl za barem mistr Japonska v sifonování, takže technika přípravy byla dovedená k dokonalosti. Snad jen chyběly bílé rukavice:) Nalevo je krásný kávo(ne)var na studené překápko, který jsme si z Atlanty dovezli!

Na stánku Counter Culture Coffee byl k ochutnání i mikrolot z Keni Thunguri, se kterým soutěžila Daniel Glasky na USBC. Její prezentace určitě stojí za shlédnutí (video).

Seminář pražení a cuppingu

Timothy Hill, hlavní pražič Counter Culture Coffee, to za pražičkou umí pořádně rozjet. Sekundovali mu Tim Wendelboe a Tim Owen ze Sweet Marias Coffee. V lepší sestavě jsme už být nemohli. Stačí jen poslouchat, poslouchat a poslouchat … Pražila se jedna káva - zprvu kalibrační roast, defektový roast a ideální roast. Následoval společný cupping a diskuze.

Cuppingový seminář vedl Andrew Miller z Cafe Imports. Soustředili jsme se na komparativní cupping několika různých vzorků káv (Kolumbie, Keňa, Brazílie, Etiopia). Důraz byl kladen především na vliv zpracování, terroiru a odrůdy na výsledný chuťový profil. Moc poučné a zajímavé.

Tentokrát je to vše. Další velká akce na nás čeká v červnu v Kolíně, kde se uskuteční mistrovství světa v Latte Artu a Coffee in Good Spirits. Zůstaňte s námi:)

Kam dál?

• Na cestě do Atlanty - Londýn (1)
• Oficiální sponzoři WBC 2009-2011 (2)
• Finalisté WBC 2009 (2)
• Živě z Kodaně - WBC 2008 (12)
• Živě z Kodaně - sobota 21.6. (11)