8 May, 2008 | admin |  Vytiskni

Kategorie : Káva, Novinky, Překapávaná káva Tagy: Hiro Coffee, Japonsko, Káva, Sifon bar, vacuum pot

Kávový obřad v Japonsku

Hiro Coffee je řetězec třinácti Specialty Coffee kaváren v Japonsku. Ale nenechte se zmást, nejde o japonskou obdobu Starbucksu (který zde určitě také funguje), nýbrž o společnost, která blízce spolupracuje se SCAJ (Specialty Coffee Association of Japan) a dokonce vlastní několik mikroplantáží v Latinské Americe. V každé kavárně je přítomna pražička, kde se káva praží pro vlastní potřebu. Takový koncept je ideální vzhledem k uchování maximální čerstvosti kávy a možnosti obměny menu podle sklizní. Samotný kávový “nápoják” je snem každého kávomilce. Nabízí se výběr několika jednodruhových káv, nechybí ani několik zajímavých směsí. Espresso mašinu však budete hledat marně. Veškeré kávy jsou připravovány formou překapávané kávy buď ve vacuum potech nebo v cold brew “přístroji”. U jednotlivých káv je detailní popis plantáže a především chuťový profil, tak jak ho známe ze Sweetmarias.com. Aby toho nebylo málo, tak Hiro Coffee nabízí kávy několika různých certifikací (UTZ Certified Good Inside, Rainforest Alliance, Birds Friendly, JAS Jona (obdoba českého Bio výrobku) a samozřejmě FairTrade). Jsme nadšeni, ohromeni, chceme vědět víc a tak vysíláme do Japonska zvěda Martina…

Káva ze sifonu (na bombičky z Kovočasu ale zapomeňte)

Před několika týdny se u šálku výborného (a především čerstvého) japonského čaje domlouvám s kamarádem o napsání krátké reportáže z japonských “sifon barů“. Japonsko již není pouze čajovou velmocí, ale našlo si i velmi specifickou cestu ke kávě. Japonci se nespokojí s pouhým “natlačením kofeinu do žíly”, stejně tak jako pití čaje má svá přesná, historií a kulturou daná specifika, je pití kávy povýšeno na obřad. Příprava kávy ve formě espressa zde neobstojí. Japonci se zamilovali do 150 let staré metody, která je nejen vizuálně přitažlivá, ale především dává prostor kávě vyniknout jako celku.

Terroir, umění pražiče vytáhnout z kávy maximum a následná příprava dovedená k dokonalosti. To vše se promítá do výsledného šálku, který vás nejen potěší úžasnou chutí, ale nechá vás i nahlédnout do vlastní “duše kávy,” jejíž jedinečnosti si tak ceníme …

Kamarád Martin, který v Osace dělá postgraduál, mě jako vždy nezklame a posílá krátkou zprávu z návštěvy jedné místní kavárny. Jaké je však překvapení, když zjišťuji, že se jedná o proslulou společnost Hiro Coffee! Webové stránky jsou úžasně informativní, ale bohužel pouze pro japonsky mluvící návštěvníky. Ze změti znaků se snažím vyčíst plantáže s kterými má Hiro Coffee Direct Trade vztah, či které sama spoluvlastní. Na kolena mě dostává kávové menu, filmy z plantáží a především úžasná instruktážní videa připravená s japonskou precizností a smyslem pro detail.

Zapomeňte na Itálii a jeďte za dobrou kávou do Japonska! Určitě není náhoda, že se minulé mistrovství světa baristů konalo právě zde (domácí Miyuki Miyamae obsadila krásné 4. místo).

Kávové meníčko

Výřez

(všimněte si specifikace chuťového profilu)

Martinův report z Osaky

Vlastní návštěva proběhla v hlavním stanu sítě kaváren Hiro Honten, zde je Martinova krátká zpráva:

Ahoj Jardo,

inspirace z tvého zapálení pro kávu u mě tuhle dosáhla kritické hmotnosti (taky jsem měl výjimečně volno) a tak jsem prohledal místní webové stránky o kávě a vypravil se do kavárny, kde slibovali kávu připravenou na sifonu. Na baru stálo několik vacuum potů, které vždy připravoval barman po jednom. Výběr káv byl pro mě až neuvěřitelný, tak tlusté menu tu nemívají ani v restauracích. Dal jsem si jednodruhovou kávu z brazilského regionu Cerrado (pozn. JT - Caccer Cooperative - více o tomto regionu, hodnocení kvality, návštěvy japonských specialistů atd. zde) Nejsem kafař, tak jen můžu říct, že káva byla dobrá a hodně silná. Což zase tak často neříkám, když si už jednou za čas kafe dám, co mi nechutná nedopiju.

Kavárna to jinak je pěkná, jako všechno v Japonsku maličká. Obletují tě úslužné servírky a na pozadí hraje muzak klasiku. Jen mi v tom západním prostředí chyběla jakákoliv připomínka, že jsem v Japonsku. Barman se klasickou japonskou pozorností k detailu pyšnit nemohl, jednou rukou připravoval kávu, druhou myl vacuum poty a třetí telefonoval. Hned vedle najdeš i krámek s kávou a příslušenstvím, včetně vacuum potů Hario (jeden v přepočtu přijde asi na 1000 Kč).

Webové stránky se mi líbí, ale všechno je jen japonsky, tak aspoň tady máš link na instruktážní video …K fotkám asi komentář moc potřeba není, jen ta velká (rozmazaná) aparatura mě zaujala. Nahoře byla káva a velmi pomalu dolů kapaly kapičky, zdroj tepla žádný.

Osmihodinové čekání na kávu

Martine moc díky! Ta “velká rozmazaná aparatura” je tzv. Ice Coffee Machine, která pracuje na systému Cold Brew. Takže hezky česky “studené překápko.” Nedokážete si představit pít kávu překapanou za studena? Tak vězte, že taková metoda produkuje o cca 60 % méně acidity a o 30 % méně kofeinu. Barva výsledného nápoje je velmi tmavá a chuť mnohem jemnější a vyvážená, ale také lehce “prázdnější” v porovnání s klasickými metodami. A malé upozornění na závěr. Pokud jste závislí na ranním šálku kávy, tak raději zůstaňte u českého turka. Extrakce u tohoto přístroje trvá od 6 do 8 hodin.

Jak je vidět, Japonci opět dokázali svojí schopnost spojit tradiční s moderním. V jejich podání se příprava kávy ve vacuum potech opět vrací na výslunní. Revoluční technologii sifon baru, která je postavená na halogenových zářičích, zkombinovali s vacuum poty, jejichž konstrukce je nezměněná již skoro dvě století. V současné době se mimo Japonsko v komerčním prostředí používá jediný takový sifon bar. A to v kavárně Blue Bottle Coffee v San Franciscu.

Pevně doufáme, že se podobné “alternativní” koncepty brzy rozšíří i v espressem ovládnuté Evropě. První vlaštovka (Clover) byla bohužel nemilosrdně sestřelena k zemi sirénou Starbucks. Vše závisí pouze na ochotě přijmout (staro)nové metody, otevřít se novým myšlenkám a trendům a opustit od zakořeněných a často velmi mylných názorů. Nezáleží přitom na tom, zda-li začneme u čerstvě a lokálně pražené kávy z kvalitních plantáží, servírování organické či FairTrade kávy a jednodruhového espressa, naučíme své baristy dělat kvalitní espresso a krásné latte art, či vybavíme kavárnu vacuum poty a french pressy. Nejdůležitější je změnit přístup ke kávě od snadného zdroje profitu k surovině, která má svůj původ, historii, osobité vlastnosti a za sebou spoustu a spoustu práce ostatních lidí…

Videa

Rozhovor s UCC Ueshima Coffee Company (anglicky) o jejich Sifon Baru a Cold Brew Machine na právě proběhnuvší konferenci SCAA v Minnesotě.

Sifon Bar v Tokyu

Příprava kávy ve Vacuum Potu podle SCAJ

Kam dál?

• Zákazník má vždy pravdu? Obvykle ne! (36)
• Na kávě v Japonsku podruhé (1)
• “Kava” na ostrovech Tongského království (5)